作为西南少数民族地区极具代表性的迷迭传统发酵食品之一，鲊广椒以玉米粉和新鲜红辣椒为乳酸菌发酵基料，香提在密封发酵过程中形成了独特的取物酸辣口感和鲜亮的色泽，因而受到广大人民群众的对鲊喜爱。在前期研究中发现，广椒过程添加一定量的肉丸鲊广椒于猪肉丸产品中，不仅能赋予肉丸良好的储藏色泽、还能有效减少其蒸煮损失。中品质变由此可见，影响将鲊广椒应用于肉丸产品加工中，迷迭进而实现鲊广椒肉丸产业化生产是香提可行的。然而作为一种具有高含水量和丰富营养的取物肉制品，鲊广椒肉丸在流通、对鲊贮藏和销售过程中存在易受微生物污染而降低营养价值的广椒过程问题。因此，肉丸延长鲊广椒肉丸货架期的相关研究具有重要意义。

迷迭香提取物是一种从迷迭香中提取出来的具有较好抗氧化和抑菌作用的非挥发性天然香辛料，富含萜类、黄酮和酚类物质，因具有安全、抑菌和高效抗氧化作用的优点，在鸡腹肉、牛肉和羊肉等肉类保鲜中得到了广泛应用。因此，将迷迭香应用于鲊广椒肉丸产品保鲜是有一定可行性的。
本研究以添加0.4g/kg迷迭香提取物的鲊广椒肉丸为实验组，同时设置未添加迷迭香的肉丸为对照组，利用电子舌、色度仪、质构仪和核磁共振成像分析仪对经过12d4℃贮藏的鲊广椒肉丸滋味、色泽、口感和水分迁移等方面的指标进行数字化分析，并结合微生物学方法对迷迭香提取物对鲊广椒肉丸的保鲜效果进行整体评价，进而为后续工艺改进提供参考。

一、材料与方法

1、材料与试剂

鲊广椒，鄂西北传统发酵食品研究所制作；新鲜猪后腿瘦肉和肥肉，襄阳市万山农贸市场；迷迭香提取物，河南豫中生物科技有限公司；食盐、白糖、老抽、味精和葱酥，购买自襄阳市武商量贩超市；复配水分保持剂和肉香王香精（食品级），连云港西都生化有限公司；5-呈味核苷酸二钠，星湖生物科技股份有限公司；金龙鱼食用调和油，益海嘉里粮油工业有限公司；氯化钾、乙醇、酒石酸、氢氧化钠、碳酸钠和盐酸，西陇化工股份有限公司。

2、仪器与设备

LD-Y300A高速万能粉碎机（上海顶帅电器有限公司）；8411型电动振筛机（上虞市道墟星峰仪器厂）；ZICAl2绞肉机（临沂佰斯特食品机械有限公司）；BPC-150F生化培养箱（上海-恒科学仪器有限公司）；HH-4数显恒温水浴锅（金坛市城东新瑞仪器厂）；NMl20-025V-I型核磁共振成像分析仪（上海纽迈电子科技有限公司）；BS224S电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）；LⅪ-IIB型低速大容量多管离心机（上海安亭科学仪器厂）；UltraScanPRO全自动多功能色度仪（美国Hunterlab公司）；XW-80A旋涡混合器（上海青浦泸西仪器厂）；TA．XTP1us物性测试仪（英国StableMicroSystem公司）；SA402B味觉分析系统（日本Insent公司）；HR1500-IIB2生物安全柜（青岛海尔特种电器有限公司）；YXQ—100SII立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；HBM-400B拍击式无菌均质器（天津市恒奥科技发展有限公司）；PHS-25型pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）。

3、检测与分析方法

（1）鲊广椒肉丸的制作工艺

①鲊广椒肉丸产品的主辅料配方为：瘦肉糜1263.56g、肥肉糜313.29g、鲜广椒162g、冰水108g、食盐32.76g、味精5.76g、复配水分保持剂4.86g、肉香王香精3.6g、5-呈味核苷酸二钠0.99g、葱酥38.52g、老抽9.72g、白糖28.98g。

②制作工艺参考陈怡岑等人的方法做合理修改。将发酵成熟的鲜广椒40℃烘干6h，经粉碎和筛选后备用。将瘦肉和肥膘分别进行清洗、沥干和搅打制得肉糜备用。将瘦肉糜、肥肉糜和鲜广椒混合均匀，加入除迷迭香提取物以外的辅料进行调味，调制好的肉糜作为空白对照组。再次按配方称取主辅料，并加入0.4g/kg迷迭香提取物于肉糜中，将调制好的肉糜作为实验组。将两组肉糜制成直径为3cm的肉丸，并将其置于55℃温水中预煮3min后，于沸水中水煮5min，流水冷却至室温。将酢广椒肉丸分袋真空包装后，置于4℃冰箱储藏。在储藏前和储藏12d后分别进行菌落总数、pH、色泽、质构、水分分布及迁移情况和滋味品质评价，进而对迷迭香提取物的保鲜效果进行评价。

（2）作广椒肉丸菌落总数的测定

采用食品安全国家标准GB4789.2—2016《食品微生物学检验菌落总数测定》中约束的方法，称取25g鲜广椒肉丸样品和225mL生理盐水于无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，继而制成10倍系列稀释液备用。吸取lmL稀释液于平板计数琼脂平板上，凝固后，于36℃倒置培养48h，计数。每组样品进行3次重复实验。

（3）鲊广椒肉丸pH的测定

采用GB／T5009.45—2003《水产品卫生标准的分析方法》中的pH测定方法，准确称取10g已切碎的鱼乍广椒肉丸样品于200mL烧杯中，加蒸馏水至100mL，混匀，浸泡30min，纱布过滤，使用pH计测定肉丸浸泡液的pH，每组样品进行3次重复实验。

（4）鲊椒肉丸色泽的测定

测试方法参考Y1lmaz等人的方法做合理修改。仪器校正后，将样品处理成切面平整且能完全覆盖仪器反射孔的立方体备用。以明亮度（L*）、红绿度（a*）和黄蓝度（b*）为评价指标，使用UltraScanPRO型色度仪对其色泽进行测定，每组样品进行3次重复实验。此外，两组样品第12d储藏后色泽相对于新鲜肉丸的色差值计算公式如下：
 

（5）鲊广椒肉丸质构的测定

将鲊广椒肉丸处理成切面平整且大小基本一致的块状，使用质构仪对样品的物性结构进行检测，测试参数参考AlVarez等人的方法做合理修改。选用压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为1mm／s，测后速度为1mm/s，形变量为40％，2次下压的时间间隔为5s，触发力为5g。每组样品进行5次重复实验。

（6）鲊广椒肉丸滋味的测定

测试方法参考王玉荣等人的方法做合理修改。称取50g鲊广椒肉丸碎末于250mL烧杯中，加蒸馏水至150mL，封口静置浸泡5h。取浸泡液进行10min6000r/min的离心处理，制得澄清的离心液备用。以未储藏的对照组肉丸离心液为对照，使用SA402B味觉分析系统对各处理组鲜广椒肉丸的各滋味指标相对强度进行评价，每组样品进行4次重复实验，取后3次数据作为分析对象。

（7）鲊广椒肉丸水分分布及迁移情况的测定

使用硬脉冲序列对置于核磁共振与成像分析仪线圈中的食用油氢质子信号进行单次采集，实现射频信号频率偏移量01值和90度射频脉宽的自动校正。称取鲊广椒肉丸（1.5cm×1.5cm×2.0cm）质量，并将其放置于核磁管中备用，亦在硬脉冲序列下寻找重复采样等待时间。测试参数参考王当丰等人的方法做合理修改。序列为CPMG（carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列；测定温度为（32.00±0.01）℃；射频信号频率偏移量为532245Hz；射频信号频率主值为20MHz；90度射频脉宽为4.48μs；前置放大增益为1；采样点数为110004；180度射秋风  16:13:25
频脉宽为10.48μs；重复采样等待时间为2500ms；重复采样次数为4；回波时间0.200ms；回波个数5500。氢质子信号采集后，信号采用T2-InvfitGeneral软件进行反演处理，得到样品水分的T2弛豫谱。每组样品进行3次重复实验。

（8）数据分析

采用方差分析法对不同处理组鲊广椒肉丸的菌落总数、pH、质构、色泽、滋味、水分构成及迁移进行显著性分析；使用Origin8.5软件（0riginLabCorp，MA，USA）绘图。

二、结果与分析

1、添加迷迭香提取物对蚱广椒肉丸菌落总数的影响

不同储藏时间鲜广椒肉丸菌落总数的差异性分析如表1所示。

由表1可知，经储藏12d后，无论是对照组还是迷迭香提取物添加组肉丸的细菌总数均呈现显著的上升趋势（P＜0.05），且添加迷迭香提取物能显著降低肉丸的细菌总数（p＜0.05）。殷燕的研究结果与本研究相似，其研究发现迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有良好的抑菌效果。

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